端午節糉子食俗的面面觀
中國的歷史悠久,所蘊育的節日活動是多采多姿,節日除了考察它的原頭之外,也具有代表性的節日傳說,各地活動的變異,以及食俗的形成。並記載歷代以來的習俗變遷;代代相傳的文化資產,節日的型式風格迴異,但都保留了先人的智慧及經驗成果,在年節中都能表現出來。
在一年當中大大小小的節日,幾乎也都包含了敬拜祖先的成份,如端午節這一天,除了以各種的糉子祭拜祖先與神明,還要吃象徵吉祥意義的時令蔬果,從老一輩朗朗上口的俚語中可略知一二:吃桃子會肥、吃李子瘦,吃茄子吃到會搖(健康),吃菜豆吃到老老老(長壽),飲一口午時水較好補藥吃三年。
在講究飲食中國人的巧手下,創造了各種造型的糉子有三角的、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等等,而糉葉的材料也因地方而異,南方盛產竹子,就用竹子來縛糉子,一般都喜歡用新鮮的竹葉,因乾竹葉煮熟沒有那新鮮的竹葉香。
北方人則習慣用葦葉來綁糉子,葦葉葉片細長而窄,所以要用兩三片葉重疊起來使用,這樣糉子大小也差異甚巨,有達二、三斤巨形蘆兜糉,也有巧小玲瓏不到兩寸的甜糉。
就口味而言,糉子有鹹、有甜,餡有葷、有素。北方的糉子以甜爲主,南方的糉子以鹹爲多。北平的糉子大至分爲三種,一種是豆沙糉,一種是小棗糉,餡以小棗果脯爲主,第三種是白糉子以浸泡好的糯米蒸熟後沾焦糖吃。
黃金裹瑪瑙,是華北地區的特色糉子,是以黃黍代糯米的糉子,餡料是用紅棗蒸熟後,黃澄澄的粘黍中嵌着紅紅的棗子。
那湖州糉子,有八寶糉、雞肉糉、豆沙糉、鮮肉糉,分爲鹹甜兩種,鹹的以新鮮豬肉浸泡好毫油,而每個糉子用肥瘦肉各一塊作爲餡料,那甜的以棗泥或豆沙泥爲餡,然後上面都要加一塊豬板油,蒸熟後那塊豬板油融入豆沙糉,跟棗泥糉裏是十分的香滑嫩口各具特色。
四川最具特色椒鹽豆糉,做法是先將糯米、紅豆各浸泡四小時,加入花椒麵、川鹽及適量的臘,包成四角小糉子,以大火煮三小時,熟透後再放在鐵絲網上用木炭烤黃,吃起來外焦內嫩頗具風味。
廣東中山的盧兜糉,特點是圓棒,粗如手臂,配料也分爲甜鹹二種,甜的有蓮蓉、豆沙、慄蓉、棗泥;鹹的有鹹肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒肉等。
那閩南糉子,分爲礆糉、肉糉、豆糉、礆糉是在浸泡好的糯米中加入礆液拌勻,在用新鮮的糉葉包好,放入滾水煮三至四小時熟後,等涼後放入冰箱冰涼加蜂蜜或糖漿尤爲可口,肉糉的材料有,滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等看各人喜好。
夏門的肉糉最爲出名的,豆糉則盛行於泉州一帶,用料是用九月豆混合少許鹽,配上浸泡好的糯米裹成,煮熟後豆香撲鼻,也可沾糖來吃。
臺灣的糉子口味多有,礆糉、燒肉糉、客家粄糉……各地糉子各具特色,動手做試試看,或許今年的糉子會更香!
燒肉糉的作法
燒肉糉就看個人的喜好,各種的餡料如:豬肉、蝦米、香菇、栗子、芋頭、鹹蛋黃、牡礪乾、魷魚及紅蔥頭。調味料:醬油、蠔油和五香粉、胡椒粉等等。最普遍的燒肉糉餡料是:長糯米、豬肉、蝦米、香菇和紅蔥頭。
中、南部燒肉糉:
1.將長糯米洗淨用水浸泡四小時,濾乾水份備用。
2.紅蔥頭切細、泡軟香菇切條、蝦米洗淨備用、豬肉切塊備用。
3.起油鍋先將紅蔥頭爆香、再放入蝦米、香菇、豬肉,爆香放入蠔油備用。
4浸泡好的.糯米用糉葉包起填餡料。
5.放入滾水裏煮熟。
北部燒肉糉:
1.糯米洗淨用水浸泡四小時。
2.瀝乾水分後用油炒香,並加入五香粉、胡椒粉、蠔油、醬油等各種調味料。
3.將糯米煮熟,再用糉葉包起填餡料。
4.再蒸一次,使之入味。餡料的內容跟中、南部餡料一樣。
端午節還有一些特有的習俗,如插菖蒲、艾草、喝雄黃酒、掛香包等。五月正處於溼熱的季節,各種病菌、蚊蟲及毒蛇也轉趨頻繁,所以五月俗稱毒月,人們以菖蒲、艾草或雄黃酒等來辟邪、除害,從夏令衛生的觀點上來看,是頗有道理的。
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