[轉載]粵式甜饅頭圖文大功略,一次發酵解放時間。
粵式甜饅頭(一次發酵的後發麪法)
饅頭品分北方和南方,北方饅頭通常做成圓形,口感韌緊而偏幹,有嚼勁,通常不加糖,即沒有甜味,像歐包一樣,可作爲一餐中的主食,代替米飯。南方的饅頭,以港派和粵式爲主的小方塊狀,口感柔軟溼潤,咬開散綿,以甜味帶奶味爲主,作爲茶點或是點心襯托胃口。
粵式饅頭的吃法,倒騰起來,其實還是很多的,比如可以蒸了沾煉奶吃,也可以炸了吃,也可以做大些割對半夾肉和蔬菜當小漢堡吃。做這個饅頭的面底,也可以不要捲起來做饅頭,卷之前塗點油,灑點五香粉或花辣粉,灑點鹽、蔥,捲起來,切塊後用筷子壓一下,反方向一扭,成了花捲。可以分小塊搓圓按扁包上肉、蔬菜、豆沙變包子,總之,花樣多着呢,只要你肯玩。
無論是麪包或是饅頭,最讓頭痛的就是發酵時間長,一不小心又過頭,今天,我們玩可以一次性發酵,也叫後發麪法,也不需要中間大費周折的再揉麪排氣。只要後期足,氣孔和表皮,也一樣光鮮亮麗,白拋拋招人愛。材料我也用最簡單的小四樣。粉,水,糖,酵母,水,在這四樣的基礎上,大家可以變換成綠茶饅頭,可可饅頭,紫薯饅頭,全麥饅頭,小麥胚芽饅頭。。。。。
一般來說,我是在盆裏揉到如下圖這樣,麪糰略成形了。就拿到墊子或是案板上接着揉。
3、揉麪三光原則,即手光,盆光,麪糰光滑,這是說揉麪要揉足,麪粉的筋度合適,回頭饅頭的口感纔好,一般在盆裏子不太好揉,我會揉到像圖片這樣,稍微成形了就拿出來在案板或是墊上揉,這樣好用力啊。大概3分鐘左右,200克的麪糰光滑,手感摸上去比耳墜般柔軟但是硬度挻一些,太溼的麪糰不太好造型,造完型後也容易塌着變形。這個是外貌協會要求來的。。
4、蓋上溼布,鬆弛5分鐘,擀開,儘量擀成四方形或是長方形,卷好,在收口這一側擀薄點,塗點水,卷完兩手順着卷搓搓,讓收口緊實。
捲起。
捲成一條。
5、切塊,這裏有個重要,很多人都說揉的面很好啊,可是切完蒸好,就不是四方形的了,就是不像外面賣的好看。這個原因是第一,人家有壓面機,第二,切的時候長度沒有超過橫面長度,發酵後整個饅頭長寬比例失調,就不好看了。所以,做了下面這個圖片示範。。
看側面,沒有大氣泡。發起來整體上會漂亮、光滑。
6、最後放鍋裏發酵到1.5-2倍大即可。蒸的時候可以水開後再蒸哦。大火8分鐘。蒸完不要馬上打開蓋子,讓它在裏面燜5-8分鐘。
最後,祝大家玩麪糰玩得愉快。今天週五,週末快樂喲。週末不在線,大家有什麼問題可以到微博私信我找我哈。
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