中秋佳節話月餅 哪裏的月餅最好吃
中秋節吃月餅是中華文化的傳統風俗。中秋節吃月餅的習俗史書記載最早出現在唐朝,根據《洛中見聞》,唐僖宗曾在中秋節當日命令御膳房用紅綾將餅賞賜給新科進士。北宋之時,該種餅被稱爲「宮餅」,在宮廷內流行,後流傳到民間,當時俗稱「小餅」和「月團」。
北宋文學家蘇東坡曾經提及:「小餅如嚼月,中有酥和飴」,當中的「小餅」也即是月餅。而「月餅」一詞最早見於南宋吳自牧《夢樑錄》中,那時的月餅只是像菱花餅一樣的餅形食物,後來才演變成圓形,寓意團圓美好。
明代田汝成《西湖遊覽記》提及:「八月十五謂之中秋,民間以月餅相饋,取團圓之意。」,可見月餅於當時流行於民間。清代已有詳細記述月餅製作方法的書籍。清楊光輔即寫道:「月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜」。
月餅的種類
傳統月餅以廣式、潮式、蘇式、京式,這四大派別最爲普遍,此外每個地區又有自己不同的種類。如雲南的火腿月餅、江西的椒蔥月餅、潮汕的水晶月餅、湖南的薄酥月餅、台山的冬蓉月餅、陝西的德懋恭水晶餅、黑龍江的三白月餅、山東的海味月餅、清真雞絲月餅、臺灣的蛋黃酥、綠豆椪等。下面收集整理了一些比較普遍的月餅種類及它們的特點。
京式月餅
京式月餅起源於京津及周邊地區,是北方月餅的代表品種。作法如同燒餅,外皮香脆可口。其主要特點是甜度及皮餡比較適中,一般皮餡比爲4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆鬆。突出的代表是自來紅、自來白、五仁月餅等。
廣式月餅
廣式月餅是目前最大的一類月餅,它起源於廣東及周邊地區,目前已流行於全國各地,其特點是皮薄、餡大,通常皮餡比爲2:8,皮餡的油含量高於其它類,吃起來口感鬆軟、細滑,表面光澤突出,突出的代表是單黃、雙簧白蓮蓉月餅。
蘇式月餅
蘇式月餅起源於上海、江浙及周邊地區,受到江北部份地區和江南地區人民的喜愛。其特點是皮層酥鬆,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感鬆酥。大詩人蘇軾的詩句「小餅如嚼月,中有酥和怡」說的就是蘇式月餅。「酥和怡」指的就是蘇式月餅酥鬆易化的特點。鮮肉月餅是江浙滬一帶的特色小吃。顧名思義,餡完全是由鮮肉組成,酥鬆的皮中包着豐腴的肉汁慢慢滲透其間,可謂一絕。
潮式月餅
潮式月餅產於廣東潮汕地區,流傳於閩南一帶,與蘇式月餅相同也屬酥皮類, 但不同於蘇式月餅的是它的起酥工藝,潮式月餅講究「水油立酥皮」:百般翻轉,千番壓疊的外皮入溫油一炸,層次分明的外觀如牡丹花瓣層層綻放,酥皮一碰即落,入口即化。代表品種有老婆月餅、冬瓜月餅、百果月餅等,其中以老婆月餅飲譽南北。其特點是餅皮酥潤,餡心肥軟,帶有濃郁蔥香味,具有甜、香、肥、厚的特殊風味。
滇式月餅
滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區,目前也逐漸受到其它地區消費者的喜歡,其主要特點是餡料採用了滇式火腿,餅皮蔬鬆,餡料鹹甜適口,有獨特的滇式火腿香味,主要產品是雲腿月餅。
衢式月餅
衢式月餅是浙江省衢州市的地方特色,其特點是以芝麻爲主要原料,也被稱爲「衢州麻餅」。其主要代表有「杜澤桂花月餅」和「邵永豐麻餅」,其是中國八大月餅之一。
秦式月餅
秦式月餅主要出自陝西的節日食品,以鮑魚月餅、茶月餅、玉米月餅、無糖月餅等爲主要特點,葷素兼備,以素爲主,糖、油、胎料比較突出,餡心多放青紅絲、玫瑰、橘餅等果脯。其代表爲西安的水晶月餅,特點以冰糖、板油出頭、皮酥餡甘,甜而不膩。
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