櫻桃利口酒蛋糕手工美食烘焙教程
這裏介紹的選用新鮮黃油製作的黃油奶油與鮮奶油一樣,都十分美味。爲了增加奶油的風味,我們將發酵黃油和普通無鹽黃油一起搭配添加。
將海綿蛋糕切成4片,加入大量櫻桃利口酒果子露,夾入巧克力奶油、覆盆子果醬、黃油奶油後,在上面裝飾黃油奶油,脣齒留香,久久難以忘懷!
主要材料:
詳見第一步驟圖 |
所需工具:
詳見第一步驟圖 |
製作步驟:
第1步:
第2步:
1. 將黃油整理成厚薄均勻的一塊後,用保鮮膜包裹起來, 置於20~22℃室溫中。將黃油軟化至用手指能戳動的狀態即可。
2. 將1中變軟的黃油放入小盆裏,用橡膠鏟將黃油攪拌至柔軟順滑。
3. 將蛋白和細砂糖加入小盆裏,用手持式攪拌機進行快速攪拌。攪拌的同時,將製作果子露所需的全部食材加入鍋里加熱,將食材加熱至118℃,沸騰後繼續煮30秒即可。
4. 將蛋白用手持式攪拌機高速打發約2分鐘,打發至九分時,加入果子露。此時,果子露冷卻的溫度與蛋白打發完成的時間剛好吻合,這一點在製作過程中需要不斷總結。
第3步:
5. 繼續將蛋白打發2分鐘左右。蛋白富有光澤、呈細膩狀就是攪拌完成的標誌。這裏用蛋白製作意式蛋白霜的原因是,即使經過一段時間,蛋白霜也不易失去水分,能夠保持良好的口感。
6. 將碗底放入冰水裏,用手持式攪拌機低速攪拌,使食材冷卻至25~30℃。溫度降到20℃以下時再加入黃油,黃油會變硬,所以要注意溫度的把握。
7. 加入2中處理好的黃油,對食材進行高速打發。一旦發現食材水油分離,沒有融合到一起,就表示還需要繼續進行攪拌。黃油可以一次性加到奶油裏,如果覺得操作有難度可以分兩次加入,直至攪拌均勻。隨着攪拌的進行,奶油會變蓬鬆,體積迅速膨脹,攪拌至奶油呈光滑狀即可完成攪拌操作。
8. 按照每210g攪拌好的黃油奶油加入15g利口酒的比例,向奶油中添加適量利口酒,繼續進行攪拌,直至利口酒充分融入奶油中。
第4步:
9. 將切好的巧克力塊置於碗中。加入加熱至即將沸騰的鮮奶油。
10. 用打蛋器慢慢進行攪拌。攪拌過程中,要儘量減少空氣的混入。如果巧克力奶油中進入過多的空氣,塗抹奶油時,容易產生很多氣泡,影響蛋糕的美觀。
11. 攪拌至巧克力奶油開始出現光澤即可完成攪拌操作。攪拌完成後,將奶油冷卻至20℃左右即可。
第5步:
12. 將覆盆子和水加入鍋裏,用較大的中火加熱,一邊煮制一邊鏟動
果肉將其弄碎,煮好後,關火。
13. 將20g細砂糖與果膠的混合物加入鍋中,充分攪拌均勻後,再次加熱。煮2~3分鐘即可,煮制過程中要不斷攪拌。
14. 將水飴與170g細砂糖分兩次加入鍋裏,攪拌均勻。慢慢用小火進行煮制,大約煮制5分鐘即可。
15. 煮好後就可以關火。待果醬冷卻之後,會變得更黏稠。
第6步:
16. 將做好的蛋糕切成4片(每一片的厚度約爲1cm)。將去除烤制底部的最下面一片蛋糕置於轉檯上,塗抹果子露。
17. 轉動轉檯,按照裱花蛋糕裱花的要領,向蛋糕上塗抹11中做好的巧克力奶油並將其攤開。
18. 放上第2片蛋糕。
19. 塗抹果子露。
第7步:
20. 按照塗抹巧克力奶油的方法在這一層上塗抹黃油奶油。
21. 蓋上第3片蛋糕,塗抹果子露,按照步驟17中的操作方法塗抹約40g的覆盆子果醬,並將果醬攤勻。
22. 加上最後1片蛋糕(即蛋糕表面),塗抹適量果子露。
23. 繼續塗抹適量巧克力奶油,將塗抹好的蛋糕置於冰箱冷藏室裏冷卻20分鐘左右,使各種果醬、奶油變硬。如果此時不將蛋糕放入冰箱裏使奶油冷卻,巧克力奶油就容易與接下來塗抹的黃油奶油混合到一起,影響美觀。
第8步:
24. 在步驟23冷卻後的巧克力奶油上塗抹適量黃油奶油。
25. 按照裱花蛋糕塗抹奶油的方法,將黃油奶油均勻抹遍整個蛋糕。
塗抹黃油奶油時要注意,要儘量蓋過巧克力奶油,以從外面看不到巧克力
奶油爲宜。
26. 將黃油奶油塗抹於抹刀前端,將蛋糕側面也抹上黃油奶油。最後,加速轉動轉檯1周,將奶油塗抹均勻。
27. 蛋糕上面的奶油厚度在2mm左右即可,奶油不要太厚。抹好奶油後,將抹刀傾斜着從右上方向左上方將其攤平,整理出蛋糕的棱角。
28. 用三角形帶齒鐵板傾斜30。角慢慢劃過蛋糕表面,將蛋糕上面整理出波浪狀細花紋。
劃過之後的黃油奶油上可以隱約看見巧克力奶油,看上去十分美觀。
小貼士:
內容摘自《小嶋教你做蛋糕》(含DVD)
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